วันพฤหัสบดีที่ 5 ธันวาคม พ.ศ. 2556

เคล็ดลับการรับประทานกระเทียมให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด

รายการ Science Friday ประจำวันที่ 29 พฤศจิกายน 2556 เรื่อง Eating 'Wilder' Foods for a Healthier Diet พูดถึงเรื่องกระเทียมไว้อย่างน่าสนใจ

ไม่ต้องสงสัยเรื่องคุณประโยชน์ของกระเทียมว่ามีประโยชน์อย่างไร เพราะถือกันว่ากระเทียมเป็นพืชสมุนไพรที่รู้จักกันมาทั่วโลกเป็นเวลานาน เช่น ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเลือด ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย  ช่วยปรับสมดุลในร่างกาย เป็นต้น

แต่ปัญหาอย่างหนึ่งคือ วิธีการปรุงอาหารที่ผิดวิธี จะทำลายคุณค่าของกระเทียม ทำให้กระเทียมขาดประสิทธิภาพ

สารที่มีประโยชน์อย่างมากในกระเทียม ชื่อว่า อัลลิซิน (Allicin) สารนี้ช่วยปกป้องกระเทียมจากเชื่อราและเชื้อแบคทีเรีย และมีประโยชน์สำหรับคนในด้านการต้านทานอนุมูลอิสระและการซ่อมแซมเซลล์ของร่างกาย

กระเทียมช่วยต้านทานมะเร็ง โดยขัดขวางการสร้างอนุมูลอิสระ และกระตุ้นให้ร่างกายสร้างเอ็นไซม์ที่จะไปทำให้คาซิโนเจน (Carcinogens) หมดประสิทธิภาพ พร้อมทั้งให้ร่างกายสร้าง อะโพโตซิส (Apoptosis) ในเซลล์มะเร็งบางชนิด อะโพโตซิสเป็นวิธีการที่ร่างกายกำจัดเซลล์ที่ไม่ต้องการ หรือเซลล์ที่มีความผิดปกติออกไปจากร่างกาย เมื่อเกิดกระบวนการอะโพโตซิสเซลล์จะทำให้เซลล์นั้น ๆ ตาย เซลล์มะเร็งหลายชนิดมีกลไกป้g,njvองกันไม่ให้เกิด อะโพโตซิส ดังนั้น กระเทียมจึงเป็นอาวุธที่ใช้ต้านทานมะเร็งได้ถูกสถานการณ์

อย่างไรก็ดี อัลลิซิน ไม่ใช่สารที่มีอยู่ในกระเทียม แต่เกิดจากการรวมกันของกรดอะมิโนที่ชื่อว่า Alliin รวมกับเอ็นไซม์ที่ชื่อว่า Alliinase เมื่อรวมตัวกันแล้ว จึงจะเกิดเป็น Allicin ที่มีประโยชน์

สารสองตัว คือ Alliin และ Alliinase จะรวมตัวกันก็ต่อเมื่อมีการ หั่น ตัด ทุบ บด หรือ เคี้ยว ซึ่งจะทำให้เซลล์ของกระเทียมแตก สารทั้งสองตัวจึงจะมารวมกันตัวได้ เป็น Allicin

เคล็ดลับในที่นี้ก็คือ ต้องให้เวลาสารทั้งสองตัวรวมกันเสียก่อน ส่วนใหญ่เวลาทำอาหาร เรามักจะทุบกระเทียมแล้วโยนใส่กระทะที่มีน้ำมันร้อนจัดทันที การทำเช่นนั้น ทำให้เอ็นไซม์ Alliinase ถูกทำลายด้วยความร้อน ไม่สามารถมารวมตัวกับ Alliin ได้เป็น Allicin ได้ ดีที่สุดคือ การทุบกระเทียมทิ้งไว้ 5-10 นาทีเสียก่อน เพื่อให้เวลาสร้าง Allicin ก่อนที่จะใส่กระทะ สาร Allicin มีคุณสมบัติทนความร้อนได้ดี จึงไม่สูญสลายในขณะทำอาหาร และทำให้ร่างกายได้รับสาร Allicin ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก

ดังนั้น จึงควรสับ บด ทุบ กระเทียมทิ้งไว้สักประมาณ 5-10 นาที ก่อนทำอาหาร จะได้รับประโยชน์สูงสุด


ที่มา
http://www.sciencefriday.com/segment/11/29/2013/eating-wilder-foods-for-a-healthier-diet.html
http://www.pinkribboncooking.com/blog/detail/alison-oh-allicin
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodtip&dbid=22


ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น