อาหารปิ้งย่างกับมะเร็ง

หลายคนเชื่อว่า อาหารปิ้งย่าง จะทำให้เกิดมะเร็ง

ความจริงก็คือ อาหารปิ้งย่าง ไม่ทำให้เกิดมะเร็ง แต่การปิ้งย่างที่ไม่ถูกต้อง ทำให้ผู้กินมีความเสี่ยงกับโรคมะเร็ง

กระทรวงเกษตรของอเมริกา (USDA) รายงานว่า มีวิจ้ยบางเรื่องที่พบว่า การกินอาหารที่ทำให้สุกด้วยการใช้ความร้อนสูง เช่น ปิ้ง ทอด หรืออบในเตาอบ อาจจะทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง แต่จากข้อค้นพบผลการวิจัยปัจจุบัน กลับพบว่า การกินอาหารปิ้งย่าง เช่น หมูปิ้ง ปลาปิ้ง ไก่ย่าง เป็นต้น  ในปริมาณที่พอดี และไม่อยู่ในสภาพไหม้เกรียม โดยใช้ความร้อนที่พอเหมาะ จะไม่ทำให้เสี่ยงต่อปัญหาใด ๆ

อาหารปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม ทำให้เกิดสารที่เรียกว่า Heterocyclic Amines (HCAs) ซึ่งอาจจะเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่(colon cancer) มะเร็งปอด หรือมะเร็งทรวงอก ได้ ถ้ากินจำนวนมากและต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม ผลสรุปการวิจัยเรื่องนี้ ยังมีผลที่ไม่ค่อยสอดคล้องกัน เช่น บางวิจัยพบว่า ความเสี่ยง ถ้ามีการใช้เครื่องเทศ เช่น สารสกัดจากโรสแมรี่ หรือ เครื่องเทศของไทย ก็จะสามารถลดความเสี่ยงลงได้

Dr. Rashmi Sinha กล่าวว่า อาหารที่ปิ้งย่างด้วยความร้อนสูงทำให้เสี่ยงต่อโรคมะเร็ง เราควรหลีกเลี่ยงการปิ้งย่างจนทำให้อาหารไหม้ ดำ เกรียม เพราะซึ่งอาจจะทำให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะต้องไม่ให้เกิดเปลวไฟซึ่งเกิดจากไขมัน ทำให้อาหารไหม้เกรียม แต่ถ้าเกิดมีรอยไหม้ก็ให้ตัดรอยไหม้ทิ้งไป

สถาบันมะเร็งแห่งชาติของอเมริกา (HCI) รายงานถึงสาเหตุการเกิดสาร Heterocyclic Amines (HCAs) ว่ามีสาเหตุมาจาก 4 ประการด้วยกัน คือ ประเภทอาหาร วิธีการทำให้สุก อุณหภูมิ และเวลา โดยเฉพาะอุณหภูมิเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด และพบว่า อาหารทอด อบในเตาอบ ปิ้ง ย่าง จะก่อให้เกิดสาร HCA มากที่สุด เพราะใช้อุณหภูมิสูง

อย่างไรก็ตาม ความสัมพันธ์ระหว่าง HCA กับมะเร็ง ยังไม่มีข้อยุติ การวิจัยในเรื่องนี้ยังมีไม่มาก การรับประทานอาหารที่ไหม้เกรียมครั้งสองครั้งอาจจะไม่มีผลอะไร แต่ถ้าจะปิ้งย่างเอง ควรทำให้ถูกวิธี อย่าให้เกิดรอยไหม้เกรียม หรือจะซื้อหา ก็ควรเลือกที่ไม้มีรอยไหม้ หรือถ้ามีก็ต้องตัดออกไป อย่าไปกินมัน



แหล่งข้อมูล
http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/grilling_and_cancer.html